食品的微生物污染及其控制

 

食品的腐败变质是指在以微生物为主的各种因素的作用下，食品降低或失去食用价值的一切变化，例如肉、鱼、禽、蛋的腐臭，粮食的霉变,蔬菜水果的溃烂，油脂的酸败等。食品腐败变质以食品本身的组成和性质为基础，在环境的影响下，主要由微生物的作用所引起;是食品本身、环境因素和微生物三者互为条件、互为影响、综合作用的结果。食品营养成分组成、水分多少、pH值高低和渗透压大小等，对食品中微生物的增殖速度、菌相组成和优势菌种有重要影响，从而决定食品的耐藏与易腐以及腐败变质的进程和特征。

 

微生物引起食品腐败变质的原理

 

食品腐败变质的过程实质上是食品中碳水化合物.蛋白质.脂肪等在污染的微生物的作用下分解，产生有害物质的过程。

一、食品中碳水化合物的分解

   食品中的碳水化合物包括纤维素、半纤维素淀粉、糖原以及双糖和单糖等。含这些成分较多的食品主要是粮食、蔬菜、水果和糖类及其制品。在微生物及动植物组织中的各种酶及其他因素的作用下，这些成分可发生水解并顺次形成低级产物，如单糖、醇、醛氨酸，直至二氧化碳和水。其主要指标变化是酸度升高，根据食品种类不同，还表现为糖、醇、醛、酮含量升高或产气(CO₂),有时带有这些产物特有的气味。水果中果胶可被微生物所产生的果胶酶分解,使新鲜果蔬软化。

二、食品中蛋白质的分解

    肉、蛋、鱼和豆制品等富含蛋白质的食品,经过微生物的蛋白酶和肽酶的作用,蛋白质被分解成多肽及氨基酸，氨基酸再进一步分解成相应的胺类、有机酸和各种碳氢化合物。各种不同的氨基酸分解产生的腐败胺类和其他物质各不相同，甘氨酸产生甲胺，鸟氨酸产生腐胺,精氨酸产生色胺，进而分解成吲哚，含硫氨基酸分解产生硫化氢和氨、乙硫醇等。胺类物质、

NH₃和H₂S等具有特异的臭味。

三、食品中脂肪的分解

    食品中脂肪的变质主要是酸败，经水解与氧化产生相应的分解产物。在微生物或动植物组织中的解脂酶的作用下，食物中的中性脂肪分解成甘油和脂肪酸。脂肪酸可进而断链形成具有不愉快味道的酮类或酮酸不饱和脂肪酸的不饱和键处还可形成过氧化物。脂肪酸也可再分解成具有特殊气味的醛类和羧酸，即所谓的“油哈”气味。

这就是食用油脂和含脂肪丰富的食品发生被败后其感官性状改变的原因，油脂中的他和脑肪酸及天然抗氧化物质(如维生素E)，芳香化合物含量高时,可减慢氧化和酸败。

四、有害物质的形成

    腐败变质的食品表观出使人难以接受的感官性状，如异常颜色、刺激性气味、组织溃烂，发黏等，而且营养物质分解、营养价值下降。同时食品的腐败变质可产生对人体有害的物质，如蛋白质类食品的腐败可生成某些胺类使人中毒,脂肪酸败产物引起人的不良反应及中毒。

由于微生物严重污染食品，因而也增加了致病菌和产毒菌存在的机会。微生物产生的毒素分为细菌毒素和真菌毒素，它们能引起食物中毒,有些毒素还能引起人体器官的病变及癌症。

 

控制微生物污染的措施

控制食品因微生物的污染而造成的腐败变质，首先应掐断微生物的污染源，其次是抑制微生物的生长繁殖。生产中必须采取综合措施有效地控制食品的微生物污染。

1.加强生产环境的卫生管理

    食品生产厂和加工车间必须符合卫生要求,应及时清除废物、垃圾、污水和污物等,对污水、垃圾实行无害化处理。生产车间、加工设备及工具要经常清洗、消毒，严格执行各项卫生制度。操作人员必须定期进行健康检查，患有传染病者不得从事食品生产。工作人员要保持个人卫生及工作服的清洁。生产企业应有符合卫生标准的水源。

2.严格控制生产过程中的污染

在食品加工、贮藏、运输过程中尽可能减少微生物的污染，防止食品腐败变质。原料应选用健康无病的动植物体,不使用腐烂变质的原料，采用科学卫生的处理方法进行分割、冲洗。食品原料如不能及时处理需采用冷藏、冷冻等有效方法加以贮藏，避免微生物的大量繁殖。食品加工过程中的灭菌条件要能满足商业灭菌的要求。使用过的生产设备、工具要及时清洗、消毒。

 

3.注意贮藏、运输和销售卫生

    食品的贮藏、运输及销售过程中也应防止微生物的污染控制微生物的大量生长，应采用合理的贮藏方法，保持贮藏环境符合卫生标准。食品运输车辆应做到专车专用，有防尘装置，车辆应经常清洗消毒。销售前食品应有合理的包装，以防止微生物二次污染。

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