霉菌在温暖潮湿的气候中生长非常迅速, 它可破坏农作物及缩短食品的保存期限。壳类、种子类、水果及由这些原料加工的食品等, 常因发生霉菌污染, 致使产品品质降低(如: 外观不良、变质、腐败与产生异臭等) , 甚至由于产生霉菌毒素,使许多食品或原料必须废弃, 从而造成很大的经济损失。
在食品制造环境中, 微生物(特别是霉菌) 污染乃是产品受到二次污染不可忽视的主要原因。当气候异常时(如夏日多雨) 霉菌污染特别严重。在食品中, 当霉菌生长时, 以肉眼即可辨别。
食品工厂中霉菌污染有关的因子
1湿度 水分 水活性
食品工厂通常为高湿度的环境, 而高湿度环境下霉菌易生长。此外, 食品中的水含量及水活性高时, 霉菌也容易生长。大部分霉菌于湿度90%以上, 水含量18%以上容易生长。
2温度
温度与湿度一样是重要因子。细菌通常于30～37 ℃生长, 而霉菌最适生长温度为25～30 ℃。
3氧
霉菌为绝对好气性微生物, 于通气良好环境下生长较好, 故厌氧下其生长可被抑制。
4食品原料中的营养成分
食品原料为霉菌的重要营养源, 故许多工厂的霉菌污染常来自食品原料。细菌主要在以蛋白质为主要成分的动物性食品中繁殖。而霉菌则在以碳水化合物为主要成分的植物性食品原料中繁殖。
5操作人员
操作人员也是霉菌的污染源, 故应做好操作人员的卫生与清洁要求, 才可减少由人员所引起的霉菌污染事故。
6建筑物的构造和机器的配置
工厂内的构造和机器的配置等, 也可能成为霉菌的污染源。在通风不良的场所、温湿度差别显著的地方、机械类紧密配置的地区、灰尘易堆积的角落、往来较少的通道与机器类的凹凸部分等处, 易污染霉菌。
常见主要霉菌及其危害
青霉
与曲霉一样在自然界中广泛分布, 而且具同样的生态, 但曲霉生长于中温至高温, 而青霉以中温性为主, 青霉也是以土壤和空气为媒介, 而污染至食品原料中, 是干燥性壳物产品处理工厂的主要霉菌。其有害性是造成食品腐败和产生霉菌毒素以及诱发过敏。
曲霉
曲霉在自然界中分布广泛, 它以土壤或空气为媒介, 而污染至食品原料。该霉在原料贮藏期间几乎不会死亡。因其对干燥抗性强, 故常在一些干燥食品中被分离出来, 而糖类和壳类处理工厂, 也常被此类霉菌污染。曲霉会产生黄曲毒素, 为天然致癌物质中致癌性最强的霉菌毒素。
枝孢霉
主要分布于空气中, 与过敏有很深的关系。在工厂湿度高的环境、通风不良的环境与气温差异显著的地方(如湿的地板和天花板) , 常有此霉菌存在, 该菌于52 ℃加热10min 即可死亡。
交链孢霉
属中温性和好湿性霉菌。其有害性是造成腐朽、腐败和过敏。在高湿度的工厂环境(如鱼肉、水产加工与肉食加工环境) 的天花板、墙与地板、配水管的黑色霉菌, 几乎为该菌或枝孢霉。
廉孢霉
廉孢霉是生长迅速的好湿性、中温性霉菌。在自然环境中, 如土壤、河川、湖泊与植物中常可分离出该菌。在湿度高的工厂环境中也常存在该菌,其可产生霉菌毒素。
食品工业的防霉措施
药剂的控制
在食品工厂内必须使用不会对食品产生不利影响的药剂。酒精喷雾消毒是制造食品时防止霉菌与细菌污染常用的方法, 而对手指的消毒则常使用季胺盐。对于制造环境的天花板、壁面与地板等, 为防止霉菌污染, 应采用防腐蚀、抗霉菌与防止结露的施工及材料。因使用期间受清扫作业、湿气和药品等长时间作用, 依使用状况和环境状态, 数年后应再度施以防霉、防蚀处理。
温湿度控制
我国GMP 通则中规定, 制造、包装及贮藏等场所应保持通风良好, 必要时应装设有效的换气设施, 以防止室内温度过高、蒸汽凝结或异味等发生。Klausner 和Donnelly (1991) 在调查佛蒙特州(Vermont) 乳品工厂环境来源的李斯特氏菌及耶尔森氏菌时发现, 工厂湿的区域比干的区域有较多污染发生。故良好的温湿度控制程度, 不仅可防止工厂产生凝结水或霉菌污染产品, 也是食品厂控制病原菌和腐败菌的重要控制机制。
紫外线照射
紫外线(254nm) 杀菌, 广泛被应用于食品工厂制造环境和水等的杀菌。紫外线对细菌、酵母与霉菌的杀灭效果不同。即使是同一微生物, 因菌种、菌株的不同, 其效果也有异。但一般可以说革兰氏阴性细菌的敏感性最强, 霉菌的抗性最强, 而革兰氏阳性菌、酵母、细菌芽孢居于其间。
洁净室的设施
要建立洁净室。对洁净室设施的要求为:
(1) 防止污染侵入, 设施内部(特别是加热后再放冷至包装的部分) , 应有防止外部浮游菌侵入的设计。(2)防止霉菌发生, 建筑物内部, 应无霉菌发生源。(3) 防止霉菌扩散若有霉菌时, 此设施内的霉菌,不会向其它部分散。(4) 去除污染, 当污染发生时, 能够迅速排除。
管理者与操作人员的卫生意识
在食品工厂霉菌污染防止措施中, 除了使用物理化学方法的控制外, 管理者与操作人员对食品和制造环境的卫生的关心也很重要, 即管理者与操作人员应具有卫生观念, 随时注意操作的卫生与减少污染的可能性, 必须从加强员工卫生教育着手。